蛋白質(zhì)的元素組成：蛋白質(zhì)含有碳、氫、氧、氮四種主要元素；大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量硫；有些蛋白質(zhì)還含有微量的磷、鐵、銅、鉬、碘、鋅等元素。

蛋白質(zhì)的含氮量比較恒定乙酰硫代脯氨酸，平均在16%左右?？梢酝ㄟ^測量氮的量來計算生物樣品中蛋白質(zhì)的量。

蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位——氨基酸：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。

1、氨基酸的基本結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的氨基酸都是L-α氨基酸。

2、氨基酸的分類：根據(jù)氨基酸R基團的不同乙酰硫代脯氨酸，將氨基酸分為

（1） 氨基酸：（非極性脂肪族）

（2）氨基酸；

(3） 極性，氨基酸；

（4）氨基酸；

（5）氨基酸。

蛋白質(zhì)中的氨基酸修飾：有些天然蛋白質(zhì)含有上述20個氨基酸以外的氨基酸，是在這20個氨基酸的基礎(chǔ)上進行羥基化、羧化、磷酸化等修飾而產(chǎn)生的。例如：膠原蛋白中存在羥脯氨酸和羥賴氨酸；磷酸化蛋白、乙?；鞍椎?；蛋白質(zhì)中的胱氨酸等。